한국사과의 우수성


사과는 낙엽과수의 왕이다!

01. 사과 과실의 특성

사과 과실은 품종에 따라 크리나 모양, 색 등이 다양하지만 성분 특성은 큰 차이가 없다.

사과의 먹을 수 있는 부위의 비율즉 가실율은 82%, 수분함량이 82~88% 열량이 45~68Cal 로서 주성분은 탄수화물이고 당분은 13~16%로서 다른 과실에 비하여 다소 많은편이다.

사과에 함유된 영양성분을 보면 단백질의 양은 품종간의 차이는 있으나 0.2~0.6% 지방질은 0.2~0.5%로서 다른 과실에 비하여 다소 많은 편이나 다른 식품에 비하여는 적은편이다.

비타민 A, 비타민 C와 칼륨, 칼슘, 나트륨 등 무기물의 함량은 다른 식품에 비하여 특히 높은 알칼리성 식품이다. 사과의 식물섬유에는 혈액의 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 작용을 원활하게 하는 셀룰로즈, 리그닌, 헤미셀룰로즈 등의 유익한 섬유소가 포함되어 있다. 

사과의 성분함량(가식부 100g당)(식품성분표, 2001 ; Nutritive Value of Foods,2002)

식품이 산성이냐, 알칼리성이냐 하는 것은 그 식품 속에 함유한 무기질의 함량에 따라 구별되는데

무기질 성분 중 인(P), 유황(S),염소(CI)등의 성분은 몸속에서 인산, 유산,염산(鹽酸)등의 산을 만들어내므로

이들 성분이 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca) 등에 비하여 많이 함유된 식품을 산성식품이라고 한다.

이와 반대로 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등이 인, 유황, 염소 등 보다 많이 함유된 식품은 먹은 뒤 몸속에서 염기성 회분(灰分)을 만들어내므로 이를 알칼리성 식품이라고 한다.

산성식품의 대표적인 것은 육류, 계란, 곡물류 등이다. 고기나 계란과 같이 단백질이 많은 식품이 산성이 되는 원인은 단백징 중에 함유되어 있는

아미노산에는 이 유황 성분이 체내에서 산화되어 유산을 만들기 때문이며, 곡물은 인의 함량이 특히 많아 인산을 생성하기 때문이다.

그러나 과실류는 나트륨, 칼륨, 칼슘 등의 함량이 많아 체내에서 알칼리성을 나타내므로 중요한 알칼리성 식품이다.

과실은 유기산을 함유하고 있어 신맛이 나지만 체내에서 이 산이 분해하여 그 회분(灰分)이 알칼리성으로 되므로 맛은 시더라도 알칼리성 식품인 것이다.

따라서 혈액을 중성으로 유지하려면 고기류, 곡물과 같은 산성식품을 섭취 할 때도 과실과 같은 알칼리성 식품을 함께 많이 섭취하는 것이 생활화되어야 한다.

후지품종의 가식부 100g 당 비타민 B, D, E 및 K의 함량(식품성분표,2001)

02. 당분(糖分)

가용성고형물의 주성분은 당분으로 약 13% 포함되어 있으며 전당 함량의 변등 폭은 11~15%이다.

당 조성은 품종에 따라 상당한 차이가 있지만 과당(fructose)이 가장 많아 약 52%, 포도당(glucose)이 약 26%, 지당(sucrose)은 약 20% 이다.

또 당알콜은 품종 간 차이가 커서 함유량이 많은 품종은 ‘후지’, ‘홍옥’등 밀증상이 나오기 쉬운 품종에서 최고 9%에 달하나 평균하면 전당함량의 2%내외이고

품종에 따라서는 검출되지 않는 것도 있다. 또, 미숙과에는 전분이 검출된다.


03. 유기산

유기산 함량은 품종간 차이가 꽤 커서 품종에 따라 0.2~0.8%의 변이가 있다. 산은 주로 사과산과 구연산으로 이루어져 있고,

그 외 미량이지만 키나산, 호박산, 글리콜산, 유산, 시트라말산, a-케토글루탈산, 오기자로초산 및 이소구연산 등이 포함되어 있다.

일반적으로 식미가 가장 양호한 산 함량은 0.5% 내외이며 0.8$ 정도는 산미가 너무 강하고, 0.3% 이하에서는 저장 후 산미가 낮아져 저장성이 떨어진다.


04. 무기성분

사과의 무기성분으로는 칼륨57%, 나트륨5%, 칼슘10%, 마그네슘6%, 철1.1%등이 함유되어 있다.

사과에는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘의 함량이 80%를 차지하고 인이나 유산 등의 함량이 20% 정도로서 강한 알칼리성 식품이다.

과 육 중에 칼륨은 80㎍/100g 정도 포함되어 있고 칼슘 4㎍, 인9㎍, 나트륨 4㎍, 철 0.5㎍ 정도 들어 있다.

미량 성분으로 코발트(0.4㎍), 몰리브덴(89㎍), 셀레늄(0.2㎍), 불소(8㎍), 요오드(1.6㎍)등을 함유하고 있다.

사과 가식부 100g 당 미량성분 함량(식품성분표, 2001)

05. 아미노산

사과 과육의 유리아미노산은 다른 과실에 비하면 적은 편으로 함유량은 품종에 따라 차이가 있지만 2~70㎍/100g 범위이다. 

아미노산 중 아스파르트산과 글루탐산이 압도적으로 많고, 메티오닌, 시스테인, 티로신, 트립토판, 히스티딘 등의 아미노산 함량은 매우 적다.

사과의 아미노산 함량(식품성분표, 2001)(단위 : ㎍/가식부 100g)

06. 비톨(Sorbitol)

장미과 과실의 당의 축적은 솔비톨 형태로 운반되어 포도당, 과당 및 자당으로 바뀐다.

과실이 성숙되면 전당 가운데 솔비톨이 차지하는 비율은 점차 감소하며,

성숙기에는 전당 중 솔비톨 함량은 많은 품종이 약 9% 정도이다. 솔비톨은 침투압이 높기 때문에 주변조직에서 물을 끌어당기는 힘이 강하여 사과에서는 수침상의 밀증상을 일으킨다.


07. 향기성분

사과의 향기성분으로서는 300 종 이상의 성분이 확인되고 있지만 주요 성분은 30종 정도이다.

사과의 향기성분 함량은 품종 간 차이가 큰데 향기가 좋은 ‘홍옥’이나 ‘하쓰아끼’가 많고 ‘후지’는 적다.

사과 향기의 특징적인 관능기들은 에스테르, 알콜 및 알데히드류가 많다.

관능기별 성분은 메틸아세테이트, 에틸아세테이트, 피로필아세테이트, 부릴아세테이트, 헥실아세테이트, 부틸프로피오네이트,

에틸2-메틸부틸레이드(에스테르류), 이소부틸알콜, 부틸알콜, 2-메틸부탈알콜, 헥실알콜, t-2-헥세닐알콜(알콜류) 등이 있다. 또, 사과 특유의 'spice' 방향 성분은 메틸챠블(4-메톡실벤젠)에서 유래된다.


08. 섬유소(섬유)

사과의 식이섬유 함량은 과실류에 약 2% 포함되어 있다. 섬유질 성분은 셀룰로스(0.48%), 헤미셀룰로스(0.94%), 펙틴(0.56%), 리그닌(0.1%)등으로 이루어져 있다.


출처: 경상북도농업정보DB



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